A szigorodó higiéniai követelményeknek köszönhetően az elmúlt években nagy mértékben modernizálódtak a nagyipari konyhák, menzák, éttermek és a konyhai higiénia, a mosogatástechológiai is kisebb tudománnyá lett, ahol érdemes sok mindent figyelembe venni és a tapasztalt szakemberek tanácsait kérni. Ennek részleteibe tekintünk be most egy kicsit, mert ki hinné például, hogy a nem megfelelően habzó és nem tartós habot képező sör (a legtöbbet fogyasztott italunk) esetében a megoldás kulcsa nem a sörgyártóknál, hanem sokkal inkább a konyhai higiéniában, azon belül is a mosogatás terén keresendő.
Noha még azért sok helyen megtalálhatók a régebbi gyártású sütő- és főzőmasinák, és a kézi mosogatás eszközei, egyre több helyen igényes, nemesacélból készült, könnyen tisztán és karbantartható gépek, edények és nagyteljesítményű mosogatógépek léptek az elavult, a kor higiéniájának nem megfelelő gépek helyére.
A modern konyhai gépek domináló anyaga egyértelműen a nemesacél, mely nem rozsdásodik és az erősebb vegyi hatásoknak is kiválóan ellenáll.

Nemes a cél

A nagyértékű konyhai gépek megfelelő tisztítása, értékük megőrzése – csakúgy, mint a burkolatok esetében – a tisztítószerekkel és a gépeket takarító személyekkel szemben támasztott első számú követelmény.

A nemesacél felületek tisztítása az erre a feladatra kifejlesztett speciális szerekkel történik. A nemesacélt ápolni is lehet (sőt kell is) a megfelelő olajokkal, mivel a nemesacélok (mint minden más erősen minőségfüggő anyag) nem mindegyike teljesen rozsdamentes. Bizonyos esetekben úgynevezett felületi rozsda (szállórozsda) képződhet. Ezt a nemesacél-ápoló megakadályozza és a felületnek csillogó szép fényt kölcsönöz, melyhez a szennyeződés sokkal csekélyebb mértékben tapad. A nemesacél tisztításhoz és ápoláshoz javasolt a mikroszálas törlőkendő használata és mivel a felület túlnyomórészt enyhén strukturált a tisztítás-ápolás iránya lehetőleleg szálirányú legyen.

A konyhai fertőtlenítő szerek használata sok esetben nem elkerülhető, de az aranyszabály itt is messzemenően érvényes – a tiszta és karbantartott felületek esetében lényeges kisebb a fertőzésveszély, mint a drágán fertőtlenített, de kevésbé rendszeresen és alaposan takarított eszközök, felületek, gépek esetén.

A nemesacél mellett azonban van a konyhában még alumínium főzőedény, ezüstözött evőeszköz, különböző érzékenységű porcellán és rengeteg féle műanyag, mely anyagok mind-mind megfelelő mosogatószert és öblítőt igényelnek. Egy kis odafigyeléssel és szakmai segítséggel hosszú ideig jó állapotban tarthatjuk őket és jelentős összegeket spórolhatunk meg.

KERETBE A konyhai higiénia és a mosogatás nagy szakértői közé tartozik a természeti szépségéről híres Fekete-erdőben gyártó és átfogó konyhagiéniai koncepcióval rendelkező cég az Etol Eberhard Tripp GmbH, melynek már van magyarországi képviselete, hazánkban is biztosítva ezzel a gépkarbantartáshoz szükséges technikai, szakmai hátteret. A termékcsalád nagy népszerűségnek örvend, nem utolsósorban azért, mert rugalmasságával számos speciális problémára is van színvonalas megoldása. KERETBE

Vízkő-vész

Az általunk és legtöbbek által lépten-nyomon tapasztalt, a háztartásokban is a legtöbb gondot jelentő problémák egyike a kemény víz okozta vízkövesedés. A vízkő nem csak esztétikai, higiénia szempontból sem kívánatos, mert nagyban rontja a gépek hatásfokát - a vízkőmentesség megteremtése tehát elsődleges feladat. Ez különösen a karsztvízes területeken jelent nagy kihívást. Ezeken a nagy vízkeménységű területeken a víz előkészítése, lágyítása sok helyen szinte kötelező, különben a mosogatás és takarítás során – a gondos szerkiválasztás ellenére is - gyors vízkövesedés és károsodás lép fel a gépeknél. A víz előlágyítása egy a belépő vízrendszerre kötött, sókkal működő vízlágyító feladata, melynek segítségével a sók lekötik a karbonátokat.

Ahol a vízlágyítás nem megoldott és erre nincs meg a lehetőség, a gépek gyakoribb vízkőtlenítő nagytakarítást (por- és folyékony vízkőoldó), gondosabb szerkiválasztást igényelnek. Mert mindamellett, hogy a gépek a vízkő következtében károsodnak, a mosogatás hatásfoka folyamatosan alacsony, a szerfelhasználás és így a költségek pedig magasak lesznek. Kisebb vízkeménység esetén is ajánlott tehát a szakember által javasolt megfelelő mosogató és öblítő szerek használata, melynek kiválasztását mindig a víz keményégének pontos meghatározása előzi meg.

Keményítő-frász
Másik higiéniai problémát a keményítő jelenléte jelenti, mely a nem megfelelő mosogatás eredményeképp marad vékonyabb-vastagabb rétegben a tányérokon, edényeken és jelent esztétikai hiányosságot, és egyben bakteriológiai kockázatot. A keményítő jelenlétét a szakember egyszerűen ki tudja mutatni, majd egy keményítőoldós fürdő után a probléma gyorsan megszüntethető. Az újabb keményítőlerakódást megelőzendő fontos a megfelelő összetételű szer kiválasztása, mely összetételénél fogva már a napi mosogatás során megfelelően oldja a keményítőt.

Korrózió-mumus
A laikus számára szinte elképzelhetetlen fogalom az üveg korróziója. Pedig az üveg is korrodál és bizonyára ivott is már mindenki többé-kevésbé megmattult felületű pohárból.
Itt elsősorban a rossz öblítőszert és a nem megfelelő mosogatási hőfokot lehet vétkesként említeni, melynek következtében a felület korrodál, porózusabbá válik.

Szín-ártalom
Az ételszínezékek, kávé- és tealerakódások nagyban rontják a készülékek és edények esztétikai értékét. Sok esetben ezeken is múlik egy étterem megítélése. Minimális odafigyeléssel és egy színeződés-eltávolító szerrel gyorsan újjá lehet varázsolni a kávéscsészéket, elszíneződött edényeket.

Fő szerepben az adagoló

Az Etol nem csak a legkülönfélébb gépekhez és feladatokhoz megfelelő szereket fejleszti és gyártja, hanem a legalább annyira fontos adagolókat is, melyek nagy precizitásukkal biztosítják a gazdaságos szerfelhasználást is.
E téren a forradalmi előrelépést a kompakt mosogatószer és az ehhez kapcsolódó adagolórendszer jelentette. Alkalmazásukkal már nem nehéz mosogatószeres kannákat kell emelgetni és dugdosni, hanem mindösszesen egy 3,3 kg-os kisméretűre (kb. méretében a tizede) préselt patront kell könnyedén behelyezni a nemesacél high-tech adagolóba, ahonnan egy kis vízsugár megfelelő mennyiségű szert mos ki a patronból.  Egyrészt praktikussága, kezelhető kis mérete, másrészt rendkívüli gazdaságossága segítette elő a kompakt mosogatószer nagyarányú elterjedését a nyugat-európai országokban és az elmúlt években Magyarországon is.

Profi kézi mosogatás

Azért a gépesítés és a modern kor ellenére sem szabad elfeledkezni a kisebb éttermekről és gépesítésre nem képes konyhákról. Számukra a továbbiakban is a kézi erő, a kézi mosogatás marad a megoldás. Ezen konyhák számára is kínál megfelelő mosogatószereket a gyártó. A legkedveltebbek közé tartozik a folyékony és por alakú kivitelben egyaránt kapható egyfázisú fertőtlenítő mosogatószer, mely a háztartási szerekkel nem összehasonlíthatóan gazdaságos és hatékony.

Fontos „apróságok”

Természetesen a konyhai gépek, edények mellett a konyha burkolatainak tisztasága is nagyon fontos. A konyhákban – a nagyobb mennyiségű víz és zsír okozta csúszásveszély miatt -általában biztonsági járólapokkal találkozhatunk, melyek vagy erősen porózusak vagy pedig strukturált felületűek, ennek következtében pedig kellően nehezen takaríthatóak.
A vízszívó és az egytárcsás súroló a konyhák nélkülözhetetlen takarítógépei, melyekhez túlnyomórészt zsíroldó jellegű nagyhatású takarítószerek társulnak. A kézi takarítás során leginkább javasolható a nemesacél moptartó és a burkolatnak megfelelő microsicuro mop, mely microsörtéinek köszönhetően egyedülállóan jól tisztítja a biztonsági járólapokat.
A zsírok és olajok sütéséböl származó füstgyanta sok esetben megjelenik a szellőző rendszer mellett a csempézett falon is és nagy feladat elé állítja a takarítót. Ilyen esetben a füstgyantaeltávolító szerek nagyon megkönnyíthetik a munkát.
A takarító- és mosogatószerek kézi használatakor ne feledkezzünk meg a gumi védőkesztű használatáról sem.

És végül röviden az európai normáktól és a HACCP előírásoktól rettegők számára. Az EU-s szabályozások, a HACCP-rendszere nem is annyira ördögi dolgok, mint azt sokan gondolják - mindannyiunk érdekeit szolgálják. Nem mindig, de nagyon sok esetben nem is sok pénz, csupán egy kis odafigyelés és egy megfelelő szakmai háttér kérdése, hogy ezek az előírások könnyedén betarthatóak legyenek.
S hogy nálunk az EU-s előírásoknak általában sokkal nagyobb feneket kerítenek, mint a régi tagországokban, arról mi sajnos nem tehetünk....

Az üzemi konyhai mosogatás

Sokan a mosogatást az ételkészítési technológia perifériáján tartják számon, és egy kézlegyintéssel elintézik, pedig ugyanolyan figyelmet kell rá fordítani mint a főfolyamatra. Fontos tudni, hogy a fehérmosogatás a konyhaüzemben nem mosogatómedencéket és/vagy -gépet, hanem komplett technológiát takar, amit egyaránt lehet jól-rosszul, hatékonyan - gazdaságtalanul is végezni. „Minek nekem gép? Felesleges pénzkidobás. Inkább felveszek 2-3 embert mosogatni, sokkal kevesebbe kerül!" Hallatszik a megrögzött szemlélet - a Tisztelt Kivételektől itt kérek elnézést -, mely alapjaiban hibás. Véleményünk szerint inkább információhiányból adódik, mintsem gazdasági - higiénés szempontokon alapszik.

Amikor mosogatásról beszélünk, célszerű az alábbi szempontokat áttekinteni, és komplex egészként kezelni a kérdést:

• energiafelhasználás,
• víz-és vegyszerfelhasználás,
• dokumentálhatóság (HACCP)
• élőmunka igény,
• higiénés előírások, kockázatok

Energia-, víz- és vegyszer felhasználás Ezt nagyon egyszerű átlátni: kézi mosogatásnál gyakorlatilag folyamatosan kell pótolni a melegvizet, egy hőszigetelés nélküli nyitott rendszerbe (mosogatómedence). A felhasznált vízmennyiség a mosogatást végző személytől függ, mely kb. 5 -10 szerese a mosogatógép frissvíz fogyasztásának. A melegvíz jórészt a környezetét melegíti, a páratartalom - főleg egy elszívás nélküli kis helyen - akár 100 % körüli is lehet. Ezzel szemben a gépi mosogatás esetében mindez egy zárt, hőszigeteléssel ellátott térben történik. (Az igényesebb berendezéseknél - az ún. hőcserélő egység alkalmazásával - a távozó hőt a tápvíz előmelegítésére használják fel, tovább csökkentve az energiafelhasználást.) További alapvető különbség a kézi- és gépi mosogatás között, hogy a mosogatógép csak az öblítéshez használ friss vizet. A mosóvizet az öblítésnél használt meleg, vegyszeres vízből pótolja, így még alacsonyabbá teszi a víz- és energiafelhasználást.

A vegyszerek adagolása szintén a dolgozótól függ, nem valószínű, hogy a mosogatószer grammra kiszámolva jut a mosogatómedencébe, nem is beszélve a megfelelő mosogatási hőmérsékletről, a behatási időkről ill. a különböző kézi vegyszerek sok esetben egészségkárosító hatásáról. Mosogatógép esetében a vegyszeradagolás teljesen zárt rendszerben, az adagoló szivattyúra hárul, mely elektronikusan szabályozza a kívánt mennyiséget, így szabva határt a pazarlásnak. A gépi mosogatás egyik sarkalatos pontja a megfelelő vízminőség, amelyet a mosogatógép mellé telepített vízlágyító berendezés biztosít. Megfelelő minőségű gépi mosogatás csak és kizárólag lágyított vízzel érhető el. Különösen igaz ez a pohármosogatógépek esetében. A másik nagyon fontos dolog a gépi mosogatószerek ill. öblítőszerek kiválasztása, ill. a mosogatógépekhez telepített automatikus adagolók beállítása. A legjobb mosogatógép sem ér önmagában semmit, és a legjobb mosogatószer sem képes egy jól beállított gép, vízminőség, hőmérséklet ill. pontos vegyszeradagolás nélkül hatékonyan dolgozni. Ezért is nagyon fontos, hogy a mosogatógép gyártók és a vegyszerbeszállítók jó kapcsolatban álljanak egymással, mert csak így képesek partnereik minőségi elvárásait teljesíteni.

Dokumentálhatóság Természetesen a HACCP előírások a mosogatás folyamatára is vonatkoznak, így dokumentálni kell a mosogatás paramétereit. Igényesebb típusok nemcsak beépített hőmérséklet kijelzővel (zónánként külön) rendelkeznek, hanem számítógépes csatlakozási lehetőséggel is. Ez jelentősen redukálja a fáradságos papírmunkát, a pontosságáról nem is beszélve.

Élőmunka igény Talán ez szorul legkevésbé magyarázatra. Érdekességképpen a mellékelt kis ábrát ajánlom az Olvasók figyelmébe: a német Meiko gyár egyfős, OPS típusú (One Person Sorting) mosogatórendszerével. A rendszer maximális teljesítménye 5-600 teríték/óra, ami egy 7-800 adagos konyhaüzemben ajánlott. Természetesen a gyártók egyaránt kínálnak megoldásokat a kiséttermektől, egészen a repülőtéri több tízezer terítékes technológiákra.

Higiénés előírások és kockázatok Ezt a tényezőt sokan figyelmen kívül hagyják, pedig - különösen az egészségügyi intézményi étkeztetés területén - kézi mosogatás esetén nem lehet garantálni az alapvető higiénés előírások betartását. A géppel történő mosogatásnál a mosás kb. 55-65 Co-on, az öblítés 80-85 Co-on történik, kézzel történő mosogatás esetén ezeket az értékeket betartani gyakorlatilag lehetetlen. Nagyobb egészségügyi, kórházi konyhaüzemeknél a fertőzés kockázata tovább csökkenthető olyan mosogatógép használatával, mely nemcsak szárító-, hanem „thermo - dezinfekciós" zónával is rendelkezik. Ezzel biztosított, hogy a fehéredények hőmérséklete tartósan elérje a 71 C-ot, így fertőtlenítve azokat. (Németországban a DIN10510 szabvány határozza meg az ún. kontaktidő hosszát. Eszerint az edényeknek, tálcáknak minimum 120 másodpercet kell eltölteni a mosogatótérben. Pár éven belül ez minden bizonnyal EU előírás lesz, úgyhogy a beszerezni kívánt gép kapacitásánál már most érdemes ezt az adatot figyelembe venni.)
Remélem ezzel a rövid kis áttekintővel sikerült új megvilágításba helyezni a témát és sokakat átgondolásra késztettünk. Az előzőekből kitűnik, hogy a mosogatógép használata nemcsak kényelmes és hasznos, hanem gazdaságilag is megalapozott. Eddigi tapasztalataink alapján a megtérülési idő kb. 12 - 24 hónap, a rendszer kapacitásától függően